Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και στη συνέχεια σοτάρετε τα φιλέτα για 1 λεπτό από κάθε πλευρά. Μεταφέρετε τα φιλέτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Στο ίδιο τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία προσθέτετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα μανιτάρια για 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε στα μανιτάρια αλάτι και πιπέρι και στην συνέχεια προσθέστε το λευκό κρασί και βράστε τα για ένα λεπτό. Μεταφέρετε μανιτάρια με κρασί στην κατσαρόλα με τα φιλετάκια.
Προσθέστε το θυμάρι, τη σκόνη σκόρδο, την μουστάρδα και το νερό, σκεπάστε την κατσαρόλα και μαγειρέψτε τα σε χαμηλή προς μεσαία θερμοκρασία για περίπου 30-40 λεπτά ή έως ότου τα φιλέτα μαλακώσουν.
Όταν τα φιλέτα μαλακώσουν προσθέστε την κρέμα γάλακτος και συνεχίστε το μαγείρεμα για επιπλέον 1 με 2 λεπτά.
Σερβίρετε τα φιλέτα με ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες μαζί με μια σαλάτα ή λαχανικά στον ατμό.
