Για να φτιάξετε το προζύμι
Ανακατέψτε τα υλικά για το προζύμι σε ένα μεγάλο μπολ. Καλύψτε το μπολ με μια πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα. Όσο φουσκώνει το προζύμι κάντε την προετοιμασία για την ζύμη. Λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Για να φτιάξεις το τσουρέκι
Ανακατέψτε 2 από τα αυγά με το φουσκωμένο προζύμι. Συνεχίστε ανακατεύοντας στο προζύμι και το βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέστε την βανίλια, το μαχλέπι, την μαστίχα και την ζάχαρη και ανακατέψτε καλά.
Τοποθετήστε το μείγμα με το προζύμι σε ένα μίξερ, προσθέστε το αλεύρι και με το εξάρτημα του γάντζου ζυμώστε την ζύμη.
Αφήστε την ζύμη να ζυμωθεί στο μίξερ για περίπου 10 λεπτά ή ως ότου η ζύμη μαζευτεί γύρω από τον γάντζο. Η ζύμη θα είναι λεία, μαλακή και ελαφρώς κολλώδης.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη μεταφέρετε την σε ένα ελαφρώς βουτυρωμένο μπολ και στην συνέχεια σκεπάστε την με μια πετσέτα ή με μεμβράνη και αφήστε την να φουσκώσει για τουλάχιστον μία ώρα ή ως ότου διπλασιαστεί σε όγκο.
Χωρίστε την ζύμη σε τρεις μπάλες και πλάστε κορδόνια μήκους περίπου 40-45 εκατοστών. Τοποθετήστε τις τρεις λωρίδες πλάι-πλάι, ενώστε τις στην μια άκρη , πλέξτε το τσουρέκι και ενώστε στο τέλος ξανά.
Προαιρετικά: Σε αυτό το σημείο μπορείτε να τοποθετήσετε ένα κόκκινο βαμμένο αυγό ανάμεσα στις λωρίδες της πλεξούδας.
Τοποθετήστε το τσουρέκι σε μια λαμαρίνα που έχετε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Σκεπάστε το με μια πετσέτα και αφήστε το να φουσκώσει για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ενώ το τσουρέκι φουσκώνει, προθερμάνετε το φούρνο στους 150°C, τοποθετώντας τη σχάρα του φούρνου στο μεσαίο ράφι.
Σε ένα μικρό μπολ προσθέστε το αυγό και 3 κουταλιές τις σούπας νερό και χτυπήστε καλά με ένα πιρούνι. Αλείψτε το τσουρέκι , πασπαλίστε με αμύγδαλο φιλέ και ψήστε στους 150°C για περίπου 30-40 λεπτά ή μέχρι να πάρει ένα ωραίο καφέ χρώμα.
Αφήστε το τσουρέκι να κρυώσει καλά και τυλίξτε το με μεμβράνη. Μπορείτε να το διατηρήσετε για 4-6 ημέρες.
